Ein bar mleczny in Łódź

Der Zauber polnischer Milchbars

Als Milchbar verstehen wir im deutschen Sprachgebrauch ein „Lokal, in dem besonders Milchmixgetränke angeboten werden“ (Duden). Eine Milchbar stellt man sich als kleines Café mit poppig-bunter Einrichtung, Vintage-Dekoration, rot-weiß gestreiften Polstersofas und schwarz-weiß kariertem Fußboden vor, in welchem bunte Milchshakes mit Sahnehaube serviert werden.

So mag es in den USA der 1930er gewesen sein, die polnische Realität ist aber eine andere: Eine polnische Milchbar (bar mleczny; Plural: bary mleczne) ist ein unscheinbarer Gastronomiebetrieb, der in einem äußerlich heruntergekommenen Gebäude untergebracht ist. Es handelt sich um ein Selbstbedienungslokal, das spartanisch eingerichtet und, wenn überhaupt, altmodisch-geschmacklos dekoriert ist. In einem großen, kühlen Saal stehen stark abgenutzte Tischchen und Plastikstühle. Für den Sitzkomfort sorgen alte rissige Plastik-Polster auf den Stühlen. Auf der Glasfassade steht „bar mleczny“ in großen Lettern, vor den Fenstern hängen weiße Häkelgardinen und stehen verstaubte Plastikblumen. Eventuell ist eine der Scheiben gesprungen.

Warum existieren also noch heute in jeder polnischen Stadt stark frequentierte Milchbars?

Eine typische Milchbar von innen (hier: „Kalina“ in Poznań)

Ursprung der Milchbars

Die polnischen Milchbars haben ihren Ursprung im 19. Jahrhundert. Stanisław Dłużewski eröffnete 1896 in Warschau die erste Milchbar. Die Idee bestand darin, vegetarische Milch-, Eier- und Mehlspeisen zu erschwinglichen Preisen anzubieten. So konnten vor allem die unteren Gesellschaftsschichten der Lebensmittelkrise nach dem Ersten Weltkrieg trotzen. Um Verschwendung vorzubeugen, wurden die Portionen genaustens kalkuliert und es war verboten, die Gerichte im Schaufenster zu bewerben sowie fertige Speisen in einer Auslage zu präsentieren.

Im Laufe des 20. Jahrhunderts stieg die Beliebtheit stetig. In der Zeit der kommunistischen Volksrepublik Polen, 1944–1989, erlebten die Milchbars ihren Höhepunkt. Fast alle Betriebe wurden verstaatlicht, aber der Zweck der Milchbars blieb derselbe: Bedürftigen Zugang zu ausreichender und nahrhafter Nahrung zu gewähren. Damit die Preise bezahlbar blieben, subventionierte der Staat die Lokale. Die auf die Milchbar angewiesene Bevölkerung kam gerne und regelmäßig. So entwickelten sie sich zu einem zentralen Punkt des Gesellschaftslebens. Viele Menschen verspotteten jedoch die unzähligen Milchbars als dreckige, ärmliche und minderwertige Lokalitäten, ohne Service, ohne Auswahl und ohne Einrichtung.

Ablauf eines Besuchs

Beim Betreten einer Milchbar braucht man nicht mit einem Kellner rechnen, der nach der Personenzahl fragt und einen anschließend zum Tisch führt. Niemand beachtet einen. Es läuft keine Hintergrundmusik. Eine Heizung gibt es nicht. Wirft man einen flüchtigen Blick in den Speisesaal, zeigt sich ein Querschnitt durch die polnische Gesellschaft: eine vierköpfige Familie, die Eltern essen wortkarg, die Kinder irren herum, neben einem Geschäftsmann im Anzug, der mehr auf sein Handy als auf den Teller schaut, neben einer einsamen älteren Dame, die den Suppenlöffel mit zittriger Hand zum Mund führt, neben Studenten, die während des Essens die morgige Präsentation nochmals durchsprechen und daneben ein Obdachloser, der im Halbschlaf und in sehnsüchtiger Erwartung seines Mittagessens die Ellbogen auf den Tisch stützt.

Bevor wir uns setzen, geht es zunächst an die Analyse der Speise- und Preistafel. Es handelt sich um ein schwarzes Letterboard mit hölzernem Rahmen, das die gesamte Rückwand hinter der Bestelltheke schmückt. Das Angebot beschränkt sich noch heute größtenteils auf Speisen aus Milch, Milchprodukten, Eiern (beispielsweise Eierkuchen), Grütze und Mehl, doch es gibt auch fleischhaltige Gerichte. Zum Trinken gibt es (zumeist löslichen) Kaffee, Früchtetee, Säfte, Kompott und Kefir. Alkoholische Getränke sind tabu. An der in die Jahre gekommenen Registrierkasse steht eine ältere Dame mit mürrischem Gesichtsausdruck. Noch während wir angeben, was wir essen und trinken möchten, gibt die Dame die Bestellung brüllend in ihr Mikrofon an die Kolleginnen in der Küche weiter. Wir schnappen uns ein Tablett und bedienen uns an der Getränketheke, wo schon gefüllte Gläser bereitstehen. In Windeseile reicht uns durch eine Luke ein anonymer Arm unsere Bestellung aus der Küche. Wir nehmen es entgegen und setzen uns an einen freien Tisch. Nach dem Essen haben wir unser leeres Tablett entweder durch eine Luke in die Küche zu reichen oder auf einem Rollwagen abzulegen. Mensa-/Kantinenfeeling kommt auf.

Preisliste der Milchbar „Piast“ in Zielona Góra

Preistafel der Milchbar „Piast“ in Zielona Góra

Was gibt’s Gutes?

In Milchbars gibt es ausschließlich traditionelle polnische Hausmannskost. Zur Vorspeise werden keine grünen Salate, aber Suppen gereicht, wie zum Beispiel Barszcz (Rote-Beete-Suppe), Erbsensuppe mit Kartoffelstückchen, Krupnik (Graupensuppe), Tomatensuppe mit Nudeln, Pilzcremesuppe, Gurkensuppe oder Żurek (Sauermehlsuppe). Ein Teller Suppe kostet, je nachdem um was für eine Suppe es sich handelt, zwischen 2 und 5 zł (umgerechnet ca. 0,50 bis 1,25 €).

Hauptgerichte stellt man selbst zusammen: Als kohlenhydrathaltige Beilage werden zumeist Kartoffeln für 1 zł (0,25 €) oder Kartoffelklöße für 5 zł (1,25 €) gereicht. Gemüsebeilagen kosten weniger als 1 zł (0,25 €). Das Fleisch dazu kostet zwischen 3 und 7 zł (zwischen 0,75 und 1,75 €) pro 100 g. Weitere angebotene Gerichte sind verschiedene Sorten Pierogi (3 bis 4 zł = 0,75 bis 1 €), Gulasch (4 bis 6 zł = 1 bis 1,25 €), Bigos (2 zł = 0,50 €), Fasolka po bretońsku (ein Bohnen-Tomaten-Eintopf) (3 zł = 0,75 €), Kohlrouladen (5 zł = 1,25 €) oder Łazanki (Bandnudeln mit Sauerkraut und Speck) (3 zł = 0,75 €). Ein Getränk kostet uns 2 zł (0,50 €) pro Glas. Nachspeisen sucht man vergeblich.

In der Regel kann man in einer Milchbar auch frühstücken. Ein Brötchen kostet uns 0,80 zł (0,20 €), verschiedene Beläge pro Portion weniger als 1 zł (0,25 €) und Rührei bekommen wir für knapp 2 zł (0,50 €). Ein typisch polnisches Frühstück ist eine süße Milchsuppe mit Nudel- oder Reiseinlage (zupa mleczna z makaronem/z ryżem), die wir für 2 zł (0,50 €) bekommen.

Tomatensuppe, Leber mit Zwiebeln und Kartoffeln

 

Natürlich variieren die Preise von Milchbar zu Milchbar und sind hier lediglich als Richtwert zu betrachten. Auch werden von Tag zu Tag andere Speisen zu tagesaktuellen Preisen angeboten. Deswegen (und aufgrund der staatlichen Subventionierung) sind die ausgewiesenen Preise nie rund, sondern weisen Nachkommastellen auf.

Fazit: Wenn man die Preise überschlägt, erhält man also ein ordentliches Frühstück für 6 zł (1,50 €) und ein stattliches Mittagessen für 10 bis 15 zł (2,50 € bis 3,75 €). Das ist wirklich günstig.

Die Milchbars heute

Zur Zeit der Volksrepublik Polen existierten noch rund 40 000 Milchbars – heute liege die Zahl bei noch knapp 140. Die Zahl ist zwar gesunken, die Beliebtheit ist, trotz des erwähnten negativen Bilds der Milchbars in der polnischen Gesellschaft, auf einem stetigen Hoch. Es ist kein seltener Anblick, lange Schlangen vor einer Milchbar zu sehen. Vor allem Menschen mit kleinem Geldbeutel – Rentner, Studenten – nutzen die Möglichkeit, günstig, gut und nahrhaft zu essen. Ebenso lassen sich die Gäste vom „czar mlecznych barów”, dem Zauber der Milchbars, einfangen. Es ist wie eine Zeitreise in die kommunistische Volksrepublik, die die jungen Polen nur noch aus den Geschichtsbüchern und Erzählungen kennen und in den Milchbars als interaktive Freilichtmuseen selbst erleben können.

Zwar ist es angesichts der genannten Zahlen nicht von der Hand zu weisen, dass zahlreiche Milchbars aufgrund ausbleibender Gäste, steigenden Betriebskosten und letztendlich fehlender Wirtschaftlichkeit schließen müssen, doch der Abwärtstrend scheint beendet und die Besucherzahlen bleiben beständig. Während eine Milchbar für immer ihre Pforten schließen muss, öffnet irgendwo in Polen eine neue. Das gesellschaftlich-kulinarische Interesse ist also vorhanden.

In einer Zeit, in der die Innenstädte von modernen Einkaufszentren und Lokalen geprägt sind und beabsichtigt wird, durch sein Essverhalten Authentizität und Andersartigkeit auszudrücken, schätzen viele Menschen die Bodenständigkeit und Ehrlichkeit polnischer Milchbars. Hier gibt es keine Sojamilch, keinen veganen Käse oder Superlebensmittel, sondern mit Butter überzogene Pierogi und schwarzen Kaffee, in dem noch Kaffeesatzreste herumschwimmen. Außerdem vergehen vom Betreten und Bestellen bis zum Entgegennehmen der Mahlzeit nur wenige Minuten, weswegen die Milchbars auch den Vorstellungen des modernen Fast-Food-Zeitgeists entsprechen und eine willkommene Abwechslung von Burgern, Pizzen und Kebabs darstellen.

Der ehemalige Bürgermeister der Warschauer Innenstadt Wojciech Bartelski kommentierte anlässlich der Schließung einer Milchbar die sozio-gastronomische Problematik wie folgt: „Albo będzie tanio i przaśnie, albo drogo i nowocześnie” („Entweder ist es günstig und simpel oder teuer und modern“). Dass es aber sowohl modern als auch günstig geht, zeigen die vor einem Jahr eröffnete Milchbar Plac Hallera und die vor zwei Jahren nach sieben Jahrzehnten wiedereröffnete Bar Gdański in Warschau: ein modern-minimalistisches Interieur, das durchaus Parallelen zu den spärlich eingerichteten Milchbars von vor fünfzig Jahren aufweist, dazu bodenständiges polnisches Essen zu erschwinglichen Preisen. Ein reichhaltiges Mittagessen erhält man für 10 bis 15 zł (2,50 € bis 3,75 €). Bei der feierlichen Eröffnung bildete sich vor dem Eingang eine mehrere Meter lange Schlange. Unter den interessierten und hungrigen Gästen befanden sich Menschen aller Altersklassen und Gesellschaftsschichten. Dies beweist, dass die tot geglaubten Milchbars ein aktuelles gesamtpolnisches Phänomen sind und in den letzten Jahren wie ein Phönix aus der Asche aufsteigen.

Thomas ist studierter Übersetzer und Dolmetscher für Deutsch, Spanisch und Polnisch (thomasbaumgart.eu). Seine Familie stammt aus Opole/Polen, er selbst ist in Wiesbaden geboren. Er ist dreisprachig – Deutsch, Schlesisch, Polnisch – aufgewachsen und hat bereits früh seine Affinität zu Sprachen und Kulturen entdeckt. Sein Studium absolvierte er in Germersheim und nun wohnt er in Neustadt an der Weinstraße. Außerdem kocht (und isst) er leidenschaftlich gerne.

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